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Acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point: o L’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici.

Metodo sviluppato dalla società Pillsbury, la NASA e l’aeronautica militare US negli anni 60. HACCP è un programma sistematico di controllo del procedimento nel corso delle tappe più precoci della produzione. Questa metodologia permette d’ottenere il livello più grande sicurezza alimentare possibile, riducendo la dipendenza nei confronti dell’ispezione e del controllo dei prodotti finiti.

I controlli sono realizzati dagli operatori e/o da delle tecniche automatiche che assicurano la valutazione continua dei differenti punti critici identificati dal programma. L’HACCP permette una partecipazione del personale impiegatizio alla comprensione e alla garanzia della sicurezza sanitaria degli alimenti.