Acronyme pour Hazard Analysis and Critical Control Point : ou L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques.
Méthode développée par la société Pillsbury, la NASA et l’armée de l’air US dans les années 60. HACCP est une démarche systématique de contrôle du procédé lors des étapes les plus précoces de la production. Cette méthodologie permet d’obtenir la plus grande sécurité alimentaire possible en réduisant la dépendance vis-à-vis de l’inspection et du contrôle des produits finis.
Les contrôles sont réalisés par les opérateurs et/ou des techniques automatiques l’évaluation en continu aux différents points critiques identifiés par la démarche. L’HACCP permet une participation des employés à la compréhension et à la garantie de la sécurité sanitaire des aliments.
